Den Backofen vorheizen und die Muffinform mit Papierförmchen auslegen. Buchweizenmehl, Maismehl, Weinstein-Backpulver, Kakao und gemahlene Vanille in eine große Schüssel geben. In einem Standmixer werden Mandeln und Leinsamen solange gemixt, bis sie eine mehlähnliche Struktur aufweisen. Wenn man keine gemahlene Bourbon-Vanille zur Hand hat, kann man eine halbe Vanilleschote im Mixer (zusammen mit den Mandeln) klein mahlen. Das Mandel-Leinsamen-Mehl kommt zu den anderen trockenen Zutaten in die Schüssel. Gut durchrühren!

Jetzt werden die flüssigen Zutaten miteinander vermischt. Kokosmilch und Pflanzendrink in einen Standmixer geben. Die weichen getrockneten Datteln dazugeben und mixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Jetzt können die trockenen und die nassen Zutaten miteinander vermischt werden. Dabei zügig vorgehen und gut rühren! Die Teigkonsistenz ist zäh, aber nicht zu fest. Sie klebt auf dem Löffel. Der Teig kann nun in die Förmchen gefüllt werden. Zur Dekoration könnte man ganze Mandeln oder gehackte Mandeln aufbringen. Die Muffins werden ca. 20-25 Minuten bei 170 Grad gebacken.

Tipp: Bei glutenfreien Muffins muss man ein wenig aufpassen, je nach Ofen könnte es sein, dass man bereits nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 150 Grad herunterregeln muss. Einfach immer wieder eine Stäbchenprobe machen! Wenn der Teig nicht mehr klebt, aber trotzdem ganz leicht feucht ist, ist er fertig.