Geben Sie den Bulgur zusammen mit dem Kokoswasser und den Gewürzen in einen Kochtopf und kochen Sie diesen für 5 Minuten auf. Anschließend die Herdplatte ausschalten und den Topf zum Ziehen darauf stehen lassen. Sobald der Bulgur das Wasser aufgesogen hat, geben Sie das Olivenöl hinzu. In einer Pfanne werden die Pinien- und Cashewkerne geröstet, bis diese leicht bräunen. Die Pinienkerne werden nun zum Bulgur gegeben. Jetzt die klein gewürfelten Zucchini und Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und ebenso zum Bulgur geben. Nun werden noch die Tomaten gewürfelt und auch unter den Bulgur gemischt. Anschließend die Datteln klein schneiden und sie zusammen mit den Cranberries zum Bulgur geben. Nach dem vorsichtigen Salzen den Salat für ca. eine Stunde durchziehen lassen.

Tipp: Wollen Sie den Salat länger stehen lassen (z.B. über Nacht) sollten Sie die Menge der Früchte (Datteln, Cranberries) halbieren, weil diese über die Zeit Süße an den Salat abgeben. Wer es gerne scharf mag, kann mit Cayennepfeffer oder Chili würzen.