Pflaumen und wilde Walnüsse aus Kirgistan

Die Begeisterung, mit der Yury Rahubin von seiner Heimat Kirgistan und seinen wilden Walnüssen erzählt, ist so ansteckend, dass man am liebsten sofort in das zentralasiatische Land reisen möchte. „Die Landschaft ist rau und voller Schönheit, viele Gebirge und Wälder durchziehen das Land. In Arslanbob, woher unsere wilden Walnüsse und aus der Nähe auch die Pflaumen stammen, ist die Natur in 1.600 Metern Höhe nahezu unberührt und rein. Die Region ist zum Nationalpark erklärt worden und steht somit unter ökologischem Schutz“, berichtet Rahubin.

Studiert hat Rahubin Ökologische Agrarwissenschaft in den USA. Dass er nach Kirgistan zurückkehren wollte, stand immer außer Frage. Seit 2014 arbeitet er mit MorgenLand zusammen. Mit dem Know-How und der finanziellen Unterstützung von MorgenLand sowie der Deutschen Gesellschaft für internationale Zusammenarbeit (GIZ) begann Rahubin, vor Ort die sozialen, ökologischen und die für Lebensmittelsicherheit relevanten Standards zu implementieren.

2017 exportierte er die ersten Wilden Walnüsse und Pflaumen an MorgenLand. Was ihn mit dem Unternehmen verbindet? „Wir sind beide tief von biologischer Landwirtschaft überzeugt. Wir glauben an ehrliche und faire Partnerschaften. Und“, lächelt Rahubin, „wir sind große Genießer!“. Bei kulinarischen Spezialitäten aus Kirgistan dreht sich alles um die Walnuss: „Baby-Walnuss-Marmelade ist eine kirgisische Delikatesse, die aus noch grünen, unreifen Walnüssen hergestellt wird. Sehr beliebt sind bei uns außerdem Walnüsse mit Honig. Die werden zu jeder Gelegenheit und überall gereicht“, so Rahubin.

Dass die Walnuss kirgisische Spezialitäten so stark prägt, verwundert nicht, denn sie stammt aus Kirgistan und hier findet man auch den weltweit größten Walnuss-Wald, aus dem Rahubins Walnüsse für MorgenLand stammen: Er liegt nahe des kirgisischen Dorfes Arslanbob, im Arslanbob-Tal von Jalal-Abad. „Das Gebiet erstreckt sich über 30.000 Hektar und das seit über Tausenden von Jahren. Es entstand vollkommen natürlich, kein Baum wurde von Menschenhand gepflanzt. Ein wertvolles Naturjuwel“, schwärmt Rahubin. Die Walnussbäume können dort bis zu 30 Metern hoch werden, das Alter mancher Bäume wird auf 1.000 Jahre geschätzt. Das in elf Regionen unterteilte Gebiet befindet sich im Besitz der Regierung. Sie verpachtet Flächen in der Größe von einem halben bis einen Hektar pro Farmer. In den kleinen umliegenden Dörfern leben etwa 500 bis 1.000 Menschen.

Pflaumen

… höchster Genuss aus dem kirgisischen Gebirge

Nahe Arslanbob, in Dschalalabad, wachsen die Pflaumenbäume in 500 bis etwa 2.600 Metern Höhe. Über 1000 Bergbauern bewirtschaften dort im Durchschnitt 0,25 ha große Pflaumenhaine. Hierbei handelt es sich um sogenannte Küchengärten, die hauptsächlich der Versorgung der eigenen Familien dienen. Die Lage ermöglicht den Bauern eine ideale Bewässerung durch Gebirgsquellen mit reinem, klarem Wasser. Im Vergleich zu Tal-Lagen sind Pflanzen in höheren Lagen besser vor Insekten und Pilzerkrankungen geschützt.

In allen Fragen des ökologischen Anbaus unterstützt die GIZ mit einer Beratungsstelle. Mit dem ökologischen Pflanzenschutzmittel Bacillus thuringiensis werden Insekten von den Bäumen vertrieben. Gedüngt wird ganz traditionell mit dem Dung von Hühnern, Ziegen und vor allem Pferden, die von den Kleinbauern gehalten werden.

Im Frühjahr und Herbst werden die Bäume zurückgeschnitten. Ende August bis Anfang September können die Früchte der Arbeit endlich geerntet werden. So gut die Höhenlage vor Insekten sowie Luft-, Wasser- und Bodenkontaminationen schützt, so liegt in ihr auch eine Gefahr und die heißt Frost. Er kann die Ernte und Arbeit eines Jahres in nur einer Nacht zerstören.

Geerntet wird in Gemeinschaftsarbeit, alle helfen mit. Die Familien brechen mit Leitern und Eimern in die Pflaumenfelder auf und pflücken die Pflaumen per Hand. Am Ende des Erntetages werden eventuell beschädigte Pflaumen aussortiert. In den Dörfern stehen Trocknungsanlagen bereit, die manuell entsteinten Früchte werden bei 80° C in Öfen 16 bis 18 Stunden getrocknet bis sie nur noch 19 Prozent Feuchtigkeit besitzen. Anschließend werden die Trockenpflaumen verpackt und nach Oyten zu MorgenLand verschickt.

Wilde Walnüsse

… und der Unterschied zu kultivierten Walnüssen

Nein, es hat zwar nichts mit ihrem Benehmen zu tun … mit Werten aber schon, genauer: mit den Nährwerten. Die sind bei Wilden Walnüsse im Vergleich zu kultivierten Pflanzen konzentrierter. Zum Beispiel enthalten Wilde Walnüsse pro 100 Gramm 701 kcal, 68 g Fett, 2,2 g Kohlenhydrate, 7,1 g Ballaststoffe und 18 g Eiweiß – Walnüsse aus kultiviertem Anbau 675 kcal, 63 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 6,1 g Ballaststoffe und 14 g Eiweiß. Wilde Walnüsse sind außerdem kleiner, aromatischer und haben eine dickere Schale. Die Erntemengen sind zudem geringer: Pro Hektar wird eine halbe Tonne geerntet, sehr viel weniger als die fünf Tonnen aus kultiviertem Anbau.

Wildsammlung auf Kirgisisch

Ein beliebter Wettbewerb unter den Kirgisien ist ein Wettrennen mit Pferden: 200 Männer in Ausrüstung mit Helm jagen einander eine Ziegenhaut ab. Preisgewinn: ein Pferd. Das zeigt, Kirgistan ist traditionelles Pferdeland und das Reiten nach wie vor fest im Alltag integriert. Auch bei der Walnussernte. Von Oktober bis Ende November reiten die Familien in den Wald, pro Mann und Tag werden 100 Kilogramm Nüsse gesammelt, die in schweren Säcken zurück ins Dorf gebracht werden. Insgesamt 600 Bauern liefern für Rahubin, für ihre Ernte erhalten sie zehn Prozent mehr als bei anderen Verarbeitern.

Zum Kern des Genusses

Die Schale muss manuell geknackt werden. Denn wilde Walnüsse sind kleiner als ihre kultivierten Verwandten, und nur auf deren Größe sind alle verfügbaren Maschinen eingestellt. Das Knacken der Nüsse ist Aufgabe von 120 Saisonarbeiterinnen, anschließend trennen sie Schale und Kern. Eine Arbeit, die viel Sorgfalt verlangt. Rahubin weiß dies zu schätzen und zahlt seinen Mitarbeiterinnen Gehälter, die über dem kirgisischen Durchschnitt liegen.

Die Nussschalen sind übrigens kein Abfall, sondern wertvoller Heizrohstoff, die kirgisischen Pellets sozusagen. Die Nüsse trocknen bei 27° C 45 Minuten lang. Sobald sie abgekühlt sind, werden sie abgepackt und sind bereit für den Transport nach Deutschland.